INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per il pan di Spagna al cacao: 

160 gr tuorlo d’uovo

400 gr albume d’uovo

150 gr zucchero a velo

180 gr burro

270 gr cioccolato Cuorenero “Antica Bottega” 60%

Per la salsa alla vaniglia: 

700 ml latte

3 bacche vaniglia

200 gr zucchero

300 gr tuorlo d’uovo

300 gr panna

Per la confettura di albicocche e mandorle: 

1 kg albicocche mature

800 gr zucchero di canna

200 ml acqua

succo di un limone

100 gr mandorle affettate

PREPARAZIONE

Pan di Spagna alla massa di cacao:

Fondere il cioccolato Cuorenero a 40°-45°.

Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere il tuorlo d’uovo, lavorando con la frusta, poi con la spatola incorporare la copertura e il burro fusi, preventivamente resi più soffici con una piccola parte degli albumi montati.

Stendere su carta da forno e cuocere in forno a 180°-190° per circa 15 minuti.

Salsa alla vaniglia:

Lasciare i baccelli e gli stami della vaniglia in infusione nel latte per due ore, poi portare ad ebollizione.

Versare il latte sui tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85°. Unire la panna e lasciare  raffreddare in frigorifero lasciando le bacche all’interno.

Confettura di albicocche e mandorle:

Mondare e snoc sceltaciolare le albicocche, tagliandole a metà. Mescolarle in una terrina con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone. Coprirle e lasciare macerare in frigorifero per un’ora.

Versare il contenuto in un tegame da confetture e portare a ebollizione.

Riportare il tutto nella terrina, coprire e porre in frigorifero per una notte.

Versare la precottura in un setaccio e togliere la pelle alle albicocche semicandite. Portare lo sciroppo raccolto a ebollizione nel tegame da confetture. Schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo fino a raggiungere i 105°

Aggiungere le albicocche, le mandorle e riportare a bollore per cinque minuti mescolando delicatamente e schiumando continuamente.

Invasettare a caldo riponendo i vasetti a testa in giù fino a raffreddamento.

COMPOSIZIONE:

Formare un millefoglie alternando i seguenti ingredienti dal basso verso l’alto: sfoglia di massa di cacao, pan di Spagna al cioccolato, confettura di albicocche e mandorle, mandorle affettate tostate, sfoglia di massa di cacao, pan di Spagna al cioccolato Cuorenero, confettura di albicocche e mandorle, mandorle affettate tostate e per finire un’ultima sfoglia di massa di cacao.

Ricetta di Davide Bortolotti